Stop al greenwashing: i claim ambientali devono essere specifici, veritieri e dimostrabili

Green claims: cosa cambia per le imprese? 

Green claims: il Decreto Legislativo 20 febbraio 2026 n.30

Dal 27 settembre 2026 sono pienamente applicabili in Italia le nuove disposizioni introdotte dal D.Lgs. 20 febbraio 2026, n. 30.

Il decreto recepisce la Direttiva UE 2024/825, nota come Empowering Consumers for the Green Transition.

La normativa interviene sul Codice del Consumo e introduce nuove regole per contrastare il greenwashing.

Riguarda, quindi, l’utilizzo di comunicazioni ambientali generiche, fuorvianti o non adeguatamente supportate da elementi verificabili.

Chi deve rispettare la normativa sul green claims?

La novità riguarda tutte le imprese che comunicano ai consumatori caratteristiche ambientali dei propri prodotti o servizi.

L’attenzione, quindi, non deve essere rivolta soltanto alle etichette: possono essere coinvolti anche:

• Packaging
• Siti web ed e-commerce
• Cataloghi e brochure
• Pubblicità
• Social network
• Newsletter
• Altri materiali commerciali

Cosa cambia concretamente? 

Non è più sufficiente affermare che un prodotto o un servizio è “green”, “sostenibile” o “rispettoso dell’ambiente”.

Le dichiarazioni ambientali devono essere coerenti con le caratteristiche effettive del prodotto o dell’attività e, soprattutto, devono poter essere supportate da evidenze adeguate.

In altre parole:

Non basta dire di essere sostenibili: bisogna poter dimostrare ciò che si comunica.

Quali claim ambientali richiedono maggiore attenzione? 

Tra le espressioni che meritano particolare attenzione rientrano, ad esempio:

• “Eco-friendly”

• “Ecologico”

• “Green”

• “Rispettoso dell’ambiente”

• “Sostenibile”

• “Naturale”

• “100% sostenibile”

• “Carbon neutral”

• “A impatto zero”

ATTENZIONE NON TUTTI I CLAIM SONO VIETATI IN OGNI CIRCOSTANZA

Questo non significa che tali espressioni siano automaticamente vietate in ogni circostanza.

Il problema nasce quando vengono utilizzate senza un adeguato supporto ma anche quando possono indurre il consumatore a percepire un beneficio ambientale più ampio rispetto a quello che l’impresa è effettivamente in grado di dimostrare.

Attenzioni ai claim ambientali generici

La nuova disciplina presta particolare attenzione alle asserzioni ambientali generiche non supportate da prestazioni ambientali riconosciute.

Riguarda anche le etichette di sostenibilità prive di adeguati sistemi di certificazione.

Inoltre, interessa le dichiarazioni di neutralità climatica basate sulla compensazione delle emissioni

Dal claim ambientale generico a un claim ambientale dimostrabile 

Un claim ambientale efficace e conforme dovrebbe essere specifico, comprensibile e supportato da evidenze.

CLAIM GENERICO

“Packaging ecologico e rispettoso dell’ambiente.”

Una formulazione di questo tipo non chiarisce:

• Quale caratteristica renda il packaging “ecologico”;
• Rispetto a quale parametro venga effettuata la valutazione;
• Quale sia l’effettivo beneficio ambientale;
• Quali dati consentano di dimostrare l’affermazione.

COMUNICAZIONE PIU’ PRECISA

“Packaging realizzato con il 30% di plastica riciclata post-consumo.”

In questo caso viene indicata una caratteristica concreta e misurabile, che dovrà naturalmente essere supportata dalla relativa documentazione.

Lo stesso principio vale per i claim quantitativi.

Ad esempio:

“Riduzione del 20% delle emissioni di CO₂ rispetto al 2022.”

Anche questa dichiarazione deve essere adeguatamente documentata.

Occorre sapere come è stata calcolata la riduzione.

Bisogna inoltre definire il perimetro di riferimento, la metodologia utilizzata e i dati impiegati.

Presta particolare attenzione alla “carbon neutrality” 

Un altro aspetto delicato riguarda le dichiarazioni di neutralità climatica.

La nuova disciplina interviene sulle comunicazioni che presentano un prodotto come climaticamente neutro, a impatto ridotto o positivo.

Questo vale quando il risultato deriva esclusivamente dalla compensazione delle emissioni.

Pertanto, compensare le emissioni non è sufficiente per poter dichiarare automaticamente la “neutralità climatica” di un prodotto.

È fondamentale distinguere tra riduzione effettiva delle emissioni e compensazione.

Le due attività non devono essere presentate come equivalenti. In caso contrario, il consumatore potrebbe ricevere un messaggio ambientale fuorviante.

Le novità introdotte non riguardano solo gli imballaggi

Quando si parla di Greenc claims, l’attenzione non deve essere rivolta esclusivamente al packaging.

Un’adeguata verifica dovrebbe comprendere tutti i canali attraverso i quali l’impresa comunica ai consumatori le caratteristiche ambientali dei propri prodotti o servizi, tra cui:

• Etichette e confezioni
• Packaging
• Sito internet ed e-commerce
• Schede prodotto
• Cataloghi e brochure
• Materiale commerciale
• Pubblicità
• Social network
• Newsletter
• Cartellonistica e materiale presso il punto vendita
• Presentazioni commerciali rivolte al consumatore

La disciplina può quindi interessare anche imprese che non hanno mai considerato le proprie comunicazioni come vere e proprie “comunicazioni ambientali”.

Cosa devono fare le aziende per rispettare le nuove regole sul green claims

Un approccio prudenziale può partire da un vero e proprio Audit dei Green Claims.

1. INVENTARIO DEL CLAIM

Individuare tutte le dichiarazioni ambientali attualmente utilizzate dall’impresa.

Non solo quelle presenti sulle etichette, ma anche quelle presenti sul sito, sui social, nei cataloghi e negli altri materiali commerciali.

2. VERIFICA DELLE EVIDENZE 

Per ogni claim occorre chiedersi:

• “Se qualcuno contestasse questa affermazione, quali documenti abbiamo per dimostrarla?”
• Le evidenze possono comprendere, a seconda del caso:

• certificazioni;
• rapporti di prova;
• dati tecnici;
• documentazione dei fornitori;
• analisi del ciclo di vita;
• calcoli delle emissioni;
• metodologie di calcolo;
• registrazioni e tracciabilità dei dati;
• documentazione relativa ai materiali utilizzati.

3. VALUTAZIONE DELLA FORMULAZIONE 

Anche quando esiste un dato reale, è necessario verificare che il claim non comunichi qualcosa di più ampio rispetto a ciò che il dato dimostra.

Ad esempio, una caratteristica ambientale riferita a una componente del prodotto non dovrebbe essere automaticamente presentata come una caratteristica dell’intero prodotto.

4.RIMOZIONE O MODIFICA DEL CLAIM A RISCHIO

Se un’affermazione non è adeguatamente dimostrabile, le possibili strade sono: eliminarla, modificarla oppure renderla più specifica e documentabile.

5. CREAZIONE DI UN FASCICOLO PROBATORIO

Per i claim più importanti è opportuno mantenere organizzata la documentazione che ne dimostra la fondatezza.

Questo consente all’impresa di poter ricostruire rapidamente origine del dato, metodologia utilizzata, periodo di riferimento, perimetro della valutazione e documentazione di supporto.

Dal green marketing al green claims compliance 

La nuova normativa non significa che le aziende debbano smettere di comunicare i propri risultati ambientali. Al contrario.

Significa che la sostenibilità deve essere comunicata in modo più trasparente, preciso e documentato.

Il vero passaggio culturale è quindi da:

“Siamo green” → a “Ecco cosa abbiamo fatto, come lo abbiamo misurato e quali evidenze lo dimostrano”.

La nostra consulenza

Per le imprese il momento giusto per effettuare un audit dei Green Claims è quindi adesso.

Verificare oggi: etichette, packaging, sito web e comunicazioni commerciali.

La verifica consente di individuare e correggere eventuali criticità riducendo il rischio di possibili contestazioni e trasformando la compliance in un elemento di credibilità verso il consumatore.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

329/8762088 lucia@gruppogema.it

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Ridefiniti i beni soggetti agli obblighi di controllo sulla deforestazione

Cosa cambia per le imprese? Quali sono i termini di applicazione?

L’aggiornamento del Regolamento 2023/1115: EUDR – Regolamento europeo contro la deforestazione 

Il quadro normativo dell’EUDR – Regolamento europeo contro la deforestazione si aggiorna.

Con il Regolamento delegato (UE) 2026/2102, pubblicato il 17 settembre 2026, è stato modificato l’Allegato I del Regolamento (UE) 2023/1115, ridefinendo il perimetro dei prodotti soggetti agli obblighi EUDR.

Le 7 materie prime oggetto dell’EUDR

Le commodity di riferimento continuano a essere:

Soia
Caffè
Cacao
Palma da olio
Bovini
Legno
Gomma

La novità riguarda invece l’elenco dei prodotti derivati che rientrano nel campo di applicazione del Regolamento.

Le principali novità introdotte all’Allegato I dell’EUDR

Tra le principali novità rientrano l’inclusione di nuovi prodotti, come il caffè solubile, alcuni derivati dell’olio di palma e le lingue bovine congelate.

Allo stesso tempo, vengono esclusi dal perimetro di applicazione alcuni prodotti, tra cui determinate tipologie di pelli e cuoio bovino, la soia destinata alla semina e specifiche categorie di prodotti in gomma.

Il nuovo Allegato I chiarisce inoltre il trattamento di alcune fattispecie particolari, come imballaggi, campioni, rifiuti e prodotti usati.

Cosa comporta per le aziende l’aggiornamento del Regolamento?

Gli obblighi del regolamento non riguardano soltanto chi produce imballaggi. Interessano chiunque immetta sul mercato un prodotto imballato, compresi i negozi di vendita al dettaglio e le attività di somministrazione, come ristoranti e bar, che effettuano il servizio di asporto.

1. MAPPARE I PRODOTTI INTERESSATI

Individuare materie prime, semilavorati e prodotti finiti potenzialmente riconducibili alle sette commodity EUDR.

2. VERIFICARE I CODICI NC

Per ciascun prodotto occorre associare il relativo codice della Nomenclatura Combinata (NC) e verificarne la corrispondenza con l’Allegato I aggiornato.

3. INDIVIDUARE IL RUOLO DELL’IMPRESA

È necessario verificare quale ruolo ricopre l’azienda all’interno della filiera – ad esempio operatore, operatore a valle o commerciante – poiché gli obblighi possono variare in funzione della posizione occupata.

4. VERIFICARE LA DOCUMENTAZIONE DEI FORNITORI 

È importante organizzare e mantenere adeguatamente le informazioni relative a:

• Fornitore e prodotto;

• Origine e Paese di produzione;

• Geolocalizzazione, quando richiesta;

• Documentazione di tracciabilità;

• Dichiarazioni di dovuta diligenza;

• Eventuali riferimenti alla dichiarazione EUDR.

5. AGGIORNARE LE PROCEDURE INTERNE AZIENDALI

Le modifiche all’Allegato I dovrebbero essere recepite nei processi di:

qualifica e gestione dei fornitori → acquisti → tracciabilità → controllo documentale.

L’obiettivo è integrare la verifica EUDR nei normali processi aziendali, evitando che la conformità venga gestita esclusivamente come un adempimento documentale.

Attenzione particolari alle aziende del settore alimentare!

Per le aziende del comparto alimentare è consigliabile effettuare una verifica puntuale almeno sulle forniture relative a:

Caffè
Cacao
Soia
Olio di palma e derivati
Prodotti bovini
Legno e cellulosa, quando presenti nei prodotti o nei materiali interessati.

La verifica dovrebbe partire dai singoli prodotti e dai relativi codici NC, e non limitarsi alla semplice presenza di una materia prima EUDR nella composizione o nella filiera.

Non basta sapere se una materia prima è EUDR

La questione centrale per le imprese è determinare quali specifici prodotti acquistati, importati o commercializzati rientrano effettivamente nell’Allegato I, quali obblighi si applicano e da quale data.

Questo rende particolarmente importante aggiornare per tempo la mappatura dei prodotti e la documentazione dei fornitori.

EUDR: le tempistiche da rispettare

• 30 dicembre 2026 per le grandi e medie imprese;
• 30 giugno 2027 per le micro e piccole imprese, ferme restando le specifiche disposizioni previste per le micro e piccole imprese già soggette all’EUTR.
• Per i nuovi prodotti introdotti nel perimetro dal Regolamento delegato (UE) 2026/2102, gli obblighi decorreranno invece dal:
• 30 dicembre 2027

La nostra consulenza

L’aggiornamento normativo rappresenta un buon momento per effettuare una verifica interna della propria filiera EUDR.

Un’analisi preventiva consente di individuare per tempo eventuali criticità e di arrivare alle scadenze con processi e documentazione già adeguati al nuovo perimetro normativo.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

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Dal 12 Agosto sono applicabili i primi obblighi operativi 

Focus e dettagli del Regolamento UE 2025/40 

Regolamento UE 2025/40 

Dal 12 agosto 2026 sono applicabili i primi obblighi previsti dal Regolamento UE 2025/40 (PPWR – Packaging and Packaging Waste Regulation), che abroga e sostituisce la precedente Direttiva 94/62/CE.

Quali sono le principali novità?

Tra le principali novità già applicabili rientra il divieto di immettere sul mercato imballaggi a contatto con alimenti contenenti sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS) a concentrazioni pari o superiori ai limiti stabiliti dal regolamento.

Niente periodo transitorio 

È importante sottolineare che, per questa disposizione, il PPWR non prevede un periodo transitorio per l’esaurimento delle scorte: gli imballaggi a contatto con alimenti immessi sul mercato a partire dal 12 agosto 2026 devono rispettare i nuovi limiti.

Gli imballaggi che erano già stati immessi sul mercato prima di tale data, invece, possono rimanere sul mercato e non devono essere ritirati.

Pertanto, non è sufficiente considerare la data di produzione dell’imballaggio: occorre verificare quando è avvenuta la sua immissione sul mercato.

Nuovi obblighi: a chi vengono applicati? 

Gli obblighi del regolamento non riguardano soltanto chi produce imballaggi. Interessano chiunque immetta sul mercato un prodotto imballato, compresi i negozi di vendita al dettaglio e le attività di somministrazione, come ristoranti e bar, che effettuano il servizio di asporto.

Più in generale, gli obblighi riguardano tutte le imprese che commercializzano prodotti imballati, anche al di fuori del settore alimentare.

Da notare: dal 12 agosto anche capsule, cialde e bustine per tè, caffè o altre bevande rientrano a tutti gli effetti nella definizione di imballaggio.

Punti principali del Regolamento 

Trattandosi di un Regolamento Europeo e non di una direttiva, quanto specificato al suo interno si applica in tutti gli Stati membri, senza bisogno di leggi nazionali di recepimento: stessa scadenza, stesse regole, per tutti.

È importante però sapere che non tutti gli obblighi del PPWR sono già applicabili dal 12 agosto 2026.

Il regolamento prevede infatti un calendario progressivo di applicazione, con numerosi requisiti che entreranno in vigore negli anni successivi. La Commissione europea ha inoltre previsto l’adozione di ulteriori atti delegati e di esecuzione necessari per completarne l’applicazione.

Di seguito riepiloghiamo gli adempimenti che richiedono attenzione immediata.

COSA FARE DAL 12 AGOSTO

Limiti sui PFAS

Per gli imballaggi a contatto con alimenti sono previsti i seguenti limiti:

• non oltre 25 ppb per singola sostanza;
• non oltre 250 ppb per la somma dei PFAS (i PFAS polimerici sono esclusi da queste due soglie);
• non oltre 50 ppm di fluoro totale (qui invece sono inclusi anche i PFAS polimerici).

Minimizzazione delle sostanze preoccupanti

L’art. 5 prevede la minimizzazione delle sostanze preoccupanti, incluse le microplastiche.

• Gli imballaggi immessi sul mercato devono essere fabbricati in modo da ridurre al minimo la presenza e la concentrazione di tali sostanze, considerando anche gli effetti negativi sull’ambiente legati alle microplastiche.

Dichiarazione di Conformità UE (DoC)

I fabbricanti devono predisporre la documentazione necessaria a dimostrare la conformità dell’imballaggio alle prescrizioni del regolamento e rendere disponibili le informazioni richieste agli operatori della filiera.

Tracciabilità lungo la filiera

Fornitori, distributori e utilizzatori devono poter dimostrare da chi arrivano i materiali e la loro conformità.

• Il limite sui metalli pesanti — somma di piombo, cadmio, mercurio e cromo esavalente ≤ 100 mg/kg — resta valido per tutti gli imballaggi, ma non è una novità del 12 agosto: era già in vigore con la precedente Direttiva 94/62/CE.

Chi è fabbricante?

Il PPWR considera fabbricante chi fisicamente produce l’imballaggio o il prodotto imballato, ma anche, in determinate circostanze, chi fa progettare o fabbricare un imballaggio o un prodotto imballato con il proprio nome o marchio commerciale.

Questo significa che, ad esempio, un’azienda che commissiona la realizzazione di vaschette, sacchetti o altri imballaggi personalizzati con il proprio marchio può assumere il ruolo di fabbricante ai fini del PPWR, anche se l’imballaggio è stato materialmente prodotto da un’altra azienda.

È prevista un’eccezione specifica per le microimprese: quando l’impresa che fa progettare o fabbricare l’imballaggio con il proprio nome o marchio rientra nella definizione di microimpresa e il soggetto che fornisce l’imballaggio è situato nello stesso Stato membro, il fornitore dell’imballaggio è considerato fabbricante ai fini del regolamento.

Il concetto si applica anche a importatori e distributori: qualora un importatore o distributore immetta sul mercato un imballaggio con il proprio nome o marchio commerciale, oppure lo modifichi in modo tale da influenzarne la conformità, può assumere gli obblighi previsti per il fabbricante.

Cosa fare se sei un produttore/fabbricante di imballaggi?

Il produttore è il principale responsabile della conformità PPWR, poiché deve progettare, documentare e dimostrare che l’imballaggio soddisfa tutti i requisiti normativi prima dell’immissione sul mercato.

• Identificare i materiali e le sostanze chimiche utilizzate, in particolare PFAS e metalli pesanti, con analisi di laboratorio dove necessario.
• Effettuare, quando necessario, verifiche e analisi di laboratorio per dimostrare la conformità dei materiali.
• Predisporre la Dichiarazione di Conformità UE con la documentazione tecnica a supporto (composizione, test, evidenze).
• Aggiornare le informazioni verso i clienti a valle (distributori, utilizzatori finali), che avranno bisogno di queste evidenze per la propria conformità.
• Definire correttamente il proprio ruolo nella filiera (fabbricante, importatore, distributore, utilizzatore): gli obblighi cambiano a seconda del ruolo.

Cosa fare se acquisti imballaggi?

• Chiedere ai fornitori la Dichiarazione di Conformità UE e la documentazione a supporto per ogni tipologia di imballaggio.
• Verificare la conformità degli imballaggi utilizzati per il confezionamento o la somministrazione di prodotti alimentari, prestando particolare attenzione ai materiali che possono essere stati trattati con PFAS per conferire proprietà anti-grasso o anti-acqua, come alcuni contenitori e carte destinati al contatto con alimenti.
• Non dare per scontata la conformità dei materiali già in uso: molti prodotti oggi sul mercato potrebbero non rispettare le nuove soglie.
• Verificare se, apponendo il proprio logo o marchio sull’imballaggio, si diventa “fabbricante” ai fini del PPWR (vedi sopra): in tal caso gli obblighi da rispettare sono quelli, ben più ampi, del fabbricante.
• Tenere traccia della documentazione ricevuta dai fornitori: in caso di controllo, anche l’operatore che immette sul mercato il prodotto imballato deve essere in grado di dimostrare la conformità degli imballaggi utilizzati.

Cosa fare se sei distributore di imballaggi?

Il distributore ha l’obbligo di esercitare la dovuta attenzione e impedire la commercializzazione di imballaggi non conformi, fungendo da presidio di controllo lungo tutta la filiera.

• Acquistare solo da fornitori affidabili, verificando che rispettino il PPWR.
• Richiedere e conservare la documentazione di conformità.
• Verificare, prima della commercializzazione, che l’imballaggio riporti le marcature e le informazioni richieste dal PPWR.
• Garantire la tracciabilità, conservando le informazioni sui propri fornitori e sui clienti a cui sono stati forniti gli imballaggi.
• Ricordare che, se si appone il proprio nome o marchio su un imballaggio distribuito, si assumono gli obblighi del fabbricante.
  
• Distribuisco prodotti altrui ma appongo il mio nome o marchio → Distributore che assume ruolo di Fabbricante. Il 12 agosto 2026 è solo il primo appuntamento di un percorso che proseguirà nei prossimi anni.

La nostra consulenza

L’entrata in applicazione del PPWR introduce nuovi obblighi e responsabilità lungo tutta la filiera. Offriamo consulenza alle aziende per supportarle nell’analisi dei propri imballaggi, nell’individuazione degli obblighi applicabili in base al ruolo ricoperto nella filiera e nella verifica della documentazione necessaria ai fini della conformità.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

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Obblighi e responsabilità dell’OSA nella gestione del rischio acqua 

Integrazione a nota regionale in merito al D.Lgs. 18 del 23 Febbraio 2023 Protocollo 25/02/2026 

Decreto Legislativo 23 Febbraio 2023

Il Decreto Legislativo n. 18 del 23 febbraio 2023, che recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184, introduce un aggiornamento significativo del quadro normativo relativo alla qualità delle acque destinate al consumo umano.

Le novità riguardano in modo diretto anche gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), ampliandone obblighi, responsabilità e controlli.

Su chi ricade la responsabilità?

Viene delineata in capo all’operatore del settore alimentare (OSA) la responsabilità della qualità dell’acqua destinata al consumo umano, sia per quella proveniente da approvvigionamento autonomo, sia per quella fornita attraverso la rete di distribuzione del gestore idropotabile dal punto di consegna al punto in cui viene utilizzata (dal contatore al rubinetto).

L’OSA diventa a tutti gli effetti gestore della distribuzione idrica interna (GIDI).

Cosa deve fare l’OSA in concreto?

Il protocollo stabilisce che la gestione del rischio legato all’acqua deve essere formalizzata con una vera e propria valutazione della rete idrica, a prescindere dalla categoria dell’attività svolta all’interno del settore alimentare.

Tale Valutazione deve includere almeno le seguenti informazioni:

•    Le modalità di approvvigionamento.

•    La descrizione della rete idrica interna.

•    Gli eventuali impianti di trattamento presenti.

•    Le modalità di utilizzo dell’acqua nei processi produttivi.

•    Il piano di campionamento dei punti critici

Piano di campionamento e di analisi

Sulla base della valutazione l’OSA dovrà, inoltre, predisporre un piano di campionamento in cui saranno indicati anche i punti di prelievo con massima priorità per quelli in cui l’acqua viene impiegata per la produzione o l’incorporazione in alimenti o bevande.

Il piano di campionamento deve prevedere sia parametri microbiologici che chimico-fisici.

Maggiore attenzione viene posta sul monitoraggio dei contaminanti chimici includendo in modo esplicito i metalli pesanti tra cui:

• Piombo
• Cadmio
• Rame 
• Cromo 
• Nichel 

La nostra consulenza

Tale integrazione rappresenta un importante passo in avanti nella tutela della salute pubblica ma, al contempo, comporta una responsabilità per l’OSA. L’acqua non è più considerata un elemento “sicuro per definizione” se proveniente dall’acquedotto, ma diventa a tutti gli effetti una variabile critica da gestire, monitorare e controllare all’interno del sistema di autocontrollo aziendale.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito, i nostri Consulenti vi aiuteranno nella redazione della Valutazione Specifica per la vostra rete idrica:

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Check-up HACCP di inizio anno per la conformità igienico-sanitaria della tua attività

Sei davvero in regola con le disposizioni normative dell’HACCP?

In regola con l’HACCP: il check up che fa la differenza

Il nuovo anno è iniziato ed è fondamentale fermarsi un attimo per verificare che la tua attività sia completamente conforme agli obblighi HACCP.

Ogni anno i controlli delle Autorità competenti si concentrano, infatti, in particolare su: documentazione, formazione e igiene inoltre, molte delle sanzioni, derivano da semplici dimenticanze o aggiornamenti mancati.

Ecco cosa verificare.

Aggiornare il manuale HACCP

Il vostro manuale HACCP non è un documento statico, al contrario!

Deve essere aggiornato se:

• Hai modificato o cambiato il tuo menù o le lavorazioni
• Hai inserito nuove attrezzature
• Hai assunto nuovo personale
• E’ trascorso molto tempo dal tuo ultimo aggiornamento

Un manuale non aggiornato è una delle principali cause di sanzione in fase di ispezione.

Registri HACCP sempre in ordine 

Verifica che i tuoi registri siano sempre compilate correttamente, aggiornati all’anno in corso e firmati.

Particolare attenzione deve essere prestata soprattutto a:

• Temperature di frigoriferi e congelatori
• Pulizie e manutenzioni
• Manutenzioni (nel caso in cui la tua attività ne sia soggetta)

Durante un controllo, registri mancanti = registri inesistenti.

La formazione del personale 

Accertati di aver formato il personale e che i loro corsi non siano scaduti.

I nuovi assunti devono essere formati e tutti devono conoscere le regole delle buone pratiche igieniche.

La formazione è obbligatoria per legge e la responsabilità è sempre dell’OSA (Operatore Settore Alimentare).

Attrezzature e locali a prova di HACCP

Approfittate dell’inizio dell’anno per pianificare un controllo generale:

• Relativo al corretto funzionamento dei frigoriferi e dei congelatori. Programma una verifica della taratura e dei dispositivi di conservazione almeno una volta all’anno con il tuo tecnico di fiducia. Questa verifica viene sempre richiesta in fase di ispezione.
• Riguardo all’integrità delle superfici, delle attrezzature e degli strumenti; ad esempio può essere un’ottima occasione per sostituire o levigare taglieri, affilare la coltelleria ed eliminare quello che è superfluo alla tua attività.
• Circa la pulizia e l’igiene dei locali.

Piccole criticità strutturali possono trasformarsi in gravi non conformità.

Indicare gli allergeni

Verifica che il tuo menù e il libro degli ingredienti siano aggiornati.

Ricorda che le informazioni sugli allergeni devono essere chiare e il personale deve sempre saper rispondere ai clienti.

La gestione errata degli allergeni è tra le violazioni più gravi in ambito alimentare.

Derattizzazione e disinfezione

Se ti sei affidato ad una ditta specializzata assicurati di possedere, in formato cartaceo o digitale, tutta la documentazione rilasciata dal tecnico della ditta. In particolare:

• Il contratto attivo con la ditta
• I report di intervento rilasciati dal tecnico
• La planimetria del locale che indica la posizione delle esche e le Schede di Sicurezza delle esche stesse

Tutta la documentazione deve essere disponibile in sede di ispezione.

Fornitori e clienti di fiducia 

Lavorare con fornitori abituali non esonera dal rispetto degli obblighi HACCP: è importante che, periodicamente, verifichi che i tuoi fornitori siano autorizzati e in regola.

La documentazione di acquisto e tracciabilità deve essere conservata e le modalità di consegna devono rispettare le norme igienico – sanitarie.

In caso di acquisizione di un nuovo fornitore:

• Richiedi l’autocertificazione che attesta l’applicazione del sistema HACCP
• Nel caso in cui ti forniscano di MOCA richiedere la dichiarazione di conformità degli stessi

La responsabilità resta sempre in capo all’operatore alimentare.

Controllo delle autorizzazioni

Accertati che tutte le autorizzazioni siano valide e di possedere una copia presso il locale.

In particolare verifica che la SCIA sanitaria sia correttamente presentata e che eventuali autorizzazioni comunali siano aggiornate.

È fondamentale, soprattutto, che vi sia piena corrispondenza tra l’attività dichiarata e quella realmente svolta.

Modifiche a locali, menù o lavorazioni possono richiedere aggiornamenti autorizzativi immediati.
In caso di controllo, autorizzazioni mancanti o non aggiornate comportano sanzioni immediate.

Sei sicuro di essere in regola con l’HACCP? La nostra consulenza

Molte attività scoprono le irregolarità solo durante un’ispezione ufficiale.
Evita sanzioni, stress e blocchi operativi.

Un controllo preventivo oggi può evitare complicazioni per la tua attività.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

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La responsabilità di formare gli operatori del settore alimentare è ora dell’OSA

Cosa cambia per gli operatori e le aziende del settore alimentare

Emilia Romagna abroga la legge sul corso alimentaristi

La Legge Regionale n.9 del 25 luglio 2025 dell’Emilia Romagna ha abrogato la Legge Regionale n.11/2003 che norma la formazione degli alimentaristi.

Pertanto: l’OSA , ovvero la persona responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare, diviene il responsabile unico della formazione alimentaristi in azienda in base al Regolamento CE 852/2004.

Chi è l’OSA?

Con l’acronimo OSA si identifica l’Operatore del Settore Alimentare quindi la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare.

Su questa figura grava la responsabilità diretta di garantire che gli alimenti immessi sul mercato soddisfino i requisiti di igiene stabiliti dalla normativa europea.

Compiti dell’OSA sulla formazione degli operatori alimentari

I corsi base e di aggiornamento dovranno essere erogati direttamente dall’OSA in quanto le istituzioni regionali hanno trasferito loro la responsabilità di effettuare la formazione.

Gli OSA dovranno gestire in autonomia il processo formativo, eventualmente con l’ausilio di consulenti esterni, garantendo formazione continua, documentata e adeguata alla mansione.

Come dimostrare la formazione?

Durante i controlli le autorità competenti, (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizi Veterinari delle AUSL), chiederanno agli OSA di dimostrare l’avvenuta formazione del personale.

Dovrà essere dimostrata la reale efficacia dell’attività formativa svolta.

Come procedere?

Documentando le attività di formazione, ad esempio tramite:

• Piano di Autocontrollo (nella sezione dedicata alla formazione).
• Programma degli interventi formativi svolti o programmati. Comprensivo degli argomenti trattati.
• Eventuale materiale informativo distribuito ai lavoratori.
• Elenco dei partecipanti agli eventi di formazione e relativa registrazione delle presenze.
• Eventuali attestati rilasciati da chi ha erogato la formazione (interna o esterna).

Verificando che la formazione ha prodotto risultati reali:

• L’autorità non si limiterà a verificare la documentazione ma osserverà il comportamento degli operatori e potrà intervistarli per valutare l’efficacia del percorso formativo messo in atto dall’OSA.

Aggiornamento della formazione 

Non esistono più scadenze temporali prefissate per il rinnovo della formazione.

E’ buona prassi degli OSA organizzare incontri formativi periodici e momenti di aggiornamento straordinari in caso di:

• Inserimento di nuovo personale.
• Introduzione di nuove attrezzature o procedure.
• Cambiamento delle Normative.
• Riscontro di non conformità durante i controlli.

In sintesi: cosa deve fare l’OSA

Ogni impresa del settore alimentare, attraverso la figura dell’OSA, deve garantire che tutto il personale sia formato e consapevole delle misure da adottare per l’igiene alimentare all’interno della propria impresa.

Durante i controlli si verificherà che la formazione del personale sia stata efficace in relazione all’attività svolta.

Per maggiori informazioni, contatta la nostra area formazione:

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Nuovo regolamento Europeo: cosa cambia

Come adeguarsi alla normativa per evitare sanzioni

Inasprimento dei controlli 

In questo periodo i Consorzi di tutela delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP) hanno intensificato i propri controlli, puntando i riflettori su un fenomeno, ancora troppo diffuso: l’ uso improprio delle denominazioni protette nei menù di bar e ristoranti.

Infatti, sempre più spesso, si legge in carta il nome di prodotti DOP, ad esempio: Parmigiano Reggiano, Fontina, Prosciutto di Parma o Mozzarella di Bufala Campana.

Questi prodotti, però, a volte non vengono poi realmente serviti al cliente.

Una pratica scorretta che viola le normative italiane ed europee, danneggia i produttori certificati e compromette la fiducia nel sistema di tutela delle DOP.

Denominazioni Protette: DOP e IGP

La disciplina dei regimi di qualità prevede una protezione specifica per i nomi registrati:

• DOP (Denominazione di Origine Protetta): si riferisce a prodotti fortemente legati alla loro area geografica di origine , dove tutte le fasi della filiera, (dalla produzione alla trasformazione, fino all’elaborazione), devono avvenire esclusivamente all’interno della zona delimitata.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta) : riguarda prodotti per i quali è sufficiente che almeno una fase della filiera si svolga nel territorio di riferimento, purché la qualità, la reputazione o altre caratteristiche siano riconducibili all’origine geografica.

Nuovo Regolamento UE 1143/2024

Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento il sistema europeo per la protezione delle indicazioni protette è stato riformato in modo da colpire anche le forme più mascherate di sfruttamento illecito dei marchi in particolare nella comunicazione digitale e commerciale.

Uso improprio diretto e indiretto

La tutela riguarda qualsiasi forma di utilizzo commerciale, sia diretto che indiretto, di una denominazione protetta per prodotti che ne hanno diritto. Ciò vale anche nel caso in cui i prodotti siano solo simili a quelli originali o quando il nome protetto viene usato esclusivamente per sfruttarne la notorietà a scopi promozionali o commerciali.

L’obiettivo è quello di evitare che valore e reputazione costruiti intorno ad un prodotto certificato siano sfruttati in modo illecito da soggetti non autorizzati.

Evocazioni, imitazioni e usurpazioni

La normativa vieta qualsiasi forma di rischio che possa indurre il consumatore a collegare un prodotto a una DOP o IGP protetta.

Nomi simili, confezioni fuorvianti, simboli, riferimenti territoriali o culturali che sfruttano la reputazione delle denominazioni tutelate .

Ciò vale anche quando il prodotto riporta correttamente la propria origine geografica, oppure il nome protetto è tradotto o traslitterato, o oppure se l’etichetta utilizza espressioni attenuanti come “tipo”, “genere”, “alla maniera di” o “gusto”.

Il divieto riguarda anche i casi in cui l’uso illecito coinvolge solo uno degli ingredienti del prodotto.

Falsità e presentazione ingannevole 

Tra le pratiche vietate rientrano anche dichiarazioni false o ingannevoli riguardo alla provenienza, natura o qualità del prodotto.

Presentazioni grafiche, confezioni o materiali promozionali che possono indurre errori sull’origine del contenuto.

Ciò vale per tutti i canali, fisici e digitali, incluse le interfacce online e i materiali pubblicitari (compresi quelli pubblicati su web).

Tutela estesa ai nomi di dominio web

Con l’aumento dell’importanza delle vendite online la protezione è estesa anche ai nomi di dominio , pertanto: registrare o utilizzare un sito web che richiami in modo ingannevole o fuorviante una DOP o IGP costituisce una violazione.

I contenuti online, comprese pubblicità, promozioni e offerte commerciali, accessibili da utenti nell’Unione Europea che violano le indicazioni geografiche ufficiali sono considerati illegali ai sensi del Regolamento UE 2065/2022 (Digital Services Act – DSA).

Enti vigilatori e Consorzi di tutela

Il Ministero dell’Agricoltura (MASAF) coordina e vigila sul controllo delle denominazioni protette delegando l’attività a enti pubblici.

I Consorzi di tutela collaborano con il Ministero svolgendo funzioni di vilanza anche su soggetti esterni alla filiera, come ristoratori e punti vendita.

Figura centrale del sistema sono gli agenti vigilanti dei Consorzi, che possono avere qualifica di agenti di pubblica sicurezza e condurre ispezioni presso esercizi pubblici, mercati e ristoranti.

Il loro obiettivo è quello, in sintesi, di verificare l’uso corretto delle denominazioni protette anche nella comunicazione al consumatore.

Sanzioni – D.Lgs. 297/2004

Le sanzioni sono previste dal D.Lgs. 297/2004 fermo restando l’eventuale rilievo penale se i fatti configurano reato; le sanzioni amministrative variano in base alla gravità della violazione.

E’ prevista una multa da 3.000 a 20.000 € per chi fornisce indicazioni fuorvianti su imballaggi, pubblicità, materiali informativi o documentazione circa la provenienza, l’origine, la natura o le caratteristiche del prodotto.

La stessa sanzione si applica a chi utilizza diciture non conformi al disciplinare o confezioni in grado di ingannare sull’origine del prodotto.

Rilevante è anche il tema della competenza giurisdizionale: la Corte di Cassazione ha stabilito che le opposizioni alle sanzioni imposte dal MASAF non rientrano nelle Sezioni Specializzate in materia di impresa, in quanto non riguardano la tutela della proprietà industriale , ma esclusivamente la legittimità della sanzione amministrativa.

Controlli nel settore della ristorazione

Nel settore della ristorazione i controlli riguardano la sala, la cucina e la documentazione d’acquisto.

Durante il controllo accertano la corrispondenza tra quando dichiarato e quanto effettivamente servito.

L’indicazione ingannevole di una DOP o IGP, ad esempio in un menù che riporta l’indicazione a un “Parmigiano Reggiano” non autentico, può portare a multa anche qualora l’errore non fosse intenzionale.

Impatto per la ristorazione 

Se, in passato, l’uso improprio di DOP o IGP nei menù era sottovalutato oggi è considerato un vero e proprio illecito amministrativo.

Anche solo citare impropriamente online una DOP , ad esempio in un menù digitale piuttosto che in un post social, può comportare:

• Rimozione del contenuto (ai sensi del DSA)
• Sanzioni economiche
• Danni di immagine e di reputazione

Per i ristoratori si delinea un nuovo paradigma: non basta garantire la qualità dei prodotti, è indispensabile assicurarne anche la conformità e la tracciabilità.

L’indicazione corretta delle denominazioni geografiche non è più solo una questione di trasparenza verso il cliente, ma un elemento cruciale per tutelare il consumatore e proteggere l’attività da potenziali rischi legali.

La nostra consulenza 

Per evitare sanzioni, tutelare la reputazione del tuo locale e garantire un menù pienamente conforme alla normativa, contattaci: ti supportiamo nell’adeguamento alle disposizioni vigenti e nella corretta gestione delle denominazioni protette, anche in ambito digitale.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

329/8762088 lucia@gruppogema.it

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Il prodotto pasquale con denominazione controllata

Disciplinare di produzione e ingredienti obbligatori

Colomba: un classico dolce di Pasqua 

Durante la Pasqua la colomba rappresenta un simbolo di tradizione e dolcezza immancabile sulle nostre tavole.

L’origine di questo dolce è avvolta nel mistero con diverse storie che si intrecciano tra leggenda e strategie di marketing.

Si racconta del re longobardo Alboino che, dopo aver conquistato Pavia, fu persuaso a risparmiare la città grazie a dolci di pane a forma di colomba offerti dagli abitanti.

Un’altra leggenda narra che San Colombano, per rispettare la Quaresima durante un banchetto della regina Teodolinda, trasformò miracolosamente la selvaggina in soffici colombe di pane.

Denominazione controllata della colomba 

Anche se non ne conosciamo l’esatta origine la colomba (così come il panettone, il pandoro, i savoiardi e gli amaretti) è un prodotto regolamentato con denominazione controllata.

Nella loro produzione è obbligatorio l’uso di determinati ingredienti mentre di altri l’uso è facoltativo.

Solo chi rispetta il Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005 (e successive modifiche) può denominare i propri prodotti con il termine “colomba”.

L’errata etichettatura del prodotto, in caso di verifiche da parte degli enti preposti, può comportare una sanzione e il ritiro del prodotto stesso.

Puoi chiamami colomba solo se…

Il nome “colomba” identifica un dolce da forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale con pasta acida e caratterizzato da una forma irregolare che richiama quella di una colomba.

La sua consistenza deve essere soffice, con un’alveolatura allungata, una glassatura sulla superficie e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, calcolato sul prodotto finito al momento della decorazione.

Ma quali sono gli ingredienti da utilizzare nella “vera” colomba?

Ingredienti obbligatori

Nell’impasto di una colomba non posso mancare i seguenti ingredienti:

• Farina di frumento
• Zucchero
• Uova di gallina categoria “A” o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria “A”
• Burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino
• Scorze di agrumi canditi
• Lievito naturale costituito da pasta acida
• Sale (compreso il sale iodato)

Ingredienti facoltativi 

Se volete rendere unico il vostro prodotto potete aggiungere:

• Latte e derivati
• Miele
• Burro di cacao
• Malto
• Zuccheri
• Lievito, con limiti
• Aromi naturali o naturali identici
• Acido ascorbico
• Sorbato di potassio

Glassatura della colomba 

La glassatura deve essere realizzata con albume d’uovo e zucchero.

Il produttore può scegliere di arricchirla con mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati, oltre a farina di riso, mais o frumento, cacao, zuccheri, amidi, oli e grassi vegetali.

È inoltre possibile aggiungere aromi naturali o naturali identici, emulsionanti, acido ascorbico e sorbato di potassio.

Colomba: non dimenticare l’igiene alimentare

Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare rigorosamente le norme igienico-sanitarie previste dal piano HACCP, garantendo la sicurezza degli alimenti in ogni fase della produzione.

Inoltre, è obbligatoria la formazione specifica attraverso il corso per alimentaristi, in conformità ai Regolamenti di Igiene Alimentare.

La nostra consulenza

Se gestisci un’attività alimentare e devi predisporre le misure contenute nel piano HACCP la nostra area “sicurezza alimentare” mette a tua disposizione la propria esperienza.

La nostra area formazione si occupa di formare i dipendenti tramite l’erogazione del corso obbligatorio.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

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Contaminante chimico potenzialmente cancerogeno

Come prevenire e quali pratiche adottare

Acrilammide: cos’è e come si forma 

L’acrilammide è un contaminante chimico che può essere dannoso per la salute in quanto potenzialmente cancerogeno.

Si forma quando alcuni alimenti vengono sottoposti a trattamenti termici alle alte temperature.

Si forma inseguito alla frittura, grigliatura, cottura in forno tostatura.

Come si forma 

Nel 2002, alcuni ricercatori svedesi scoprirono la presenza di acrilammide negli alimenti.

Studi successivi confermarono che questa sostanza si sviluppa in molti cibi sottoposti a temperature superiori ai 120°C.

Il processo che porta alla formazione di acrilammide si chiama “Reazione di Maillard”.

Questa reazione avviene quando zuccheri e proteine reagiscono tra loro in ambienti con poca umidità e un pH elevato ed è la stessa reazione che conferisce ai cibi la doratura e il tipico sapore della cottura.

Pericolosità 

L’acrillamide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le età.

Considerando che questa sostanza è stata riscontrata in una gamma ampia di prodotti alimentari di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori.

In particolar modo i bambini.

Come intervenire 

Gli OSA, operatori del settore alimentare, che immettono o operano sul mercato dei prodotti che possono sviluppare acrilammide devono attuare specifiche misure di autocontrollo e di prevenzione.

Scopo di queste misure è quello di abbassare il rischio garantendo un elevato livello di tutela.

Campionatura

Gli OSA devono predisporre un programma per il campionamento e l’analisi di acrilammide nei prodotti alimentari.

Tale verifiche dovranno essere effettuate con periodicità stabilite per ogni “tipo di prodotto” commercializzato (si intendono gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione e/o controlli di processo identici o simili).

I livelli di massimi di riferimento sono riportati nell’Allegato IV del Regolamento UE 2158/2017.

Buone pratiche 

Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione ad esempio adottando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.

Piccoli suggerimenti

Per limitare l’assunzione vi consigliamo alcuni semplici accorgimenti:

• Evitare prodotti troppo carbonizzati quando acquistiamo o prepariamo del pane o dei prodotti da forno.
• Prestare attenzione al grado di cottura degli alimenti
• Qualora vi sia necessità asportare ed eliminare le parti annerite degli alimenti (ad esempio le bruciature presenti sul bordo della pizza)
• Nelle prove di laboratorio è stato rilevato che più temperatura e tempo di cottura dei fritti aumentano maggiori sono le concentrazioni di acrilammide che si sviluppano
• Quando cuciniamo è opportuno tenere sotto controllo la fase di cottura in particolare tempo e temperatura.

La nostra consulenza

Se gestisci un’attività alimentare e devi predisporre le misure contenute nel piano HACCP la nostra area igiene alimentare è pronta ad affiancarti nella gestione della tua attività.

Se devi svolgere i corsi obbligatori previsti per gli addetti al settore alimentare scopri la nostra offerta formativa.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito.

Cell: 329/8762088 Email: lucia@gruppogema.it

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Taglieri in legno

L’utilizzo di taglieri in legno è consentito?

Conosci i materiali idonei in cucina?

Conoscete quali sono i materiali vietati in cucina? 

Parliamo di quei materiali che non possono entrare all’interno delle cucine professionali e che, a dirla tutta, non dovrebbero trovarsi nemmeno nelle cucine casalinghe.

Per quanto riguarda l’uso di taglieri in legno di fatto non esiste un divieto normativo specifico.

Il legno è un materiale idoneo per il tagliere?

Il legno per essere considerato un materiale idoneo al contatto alimentare deve soddisfare i requisiti dettati dal Regolamento CE 852/2004. 

In particolare “le superfici in contatto con il cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici». 

Alla luce di quanto dettato dalla Normativa il legno potrebbe essere considerato un materiale sfavorito data la sua natura porosa e poco lavabile.

Tagliere in legno si o no?

Per rispondere quindi alla domanda: l’utilizzo di taglieri in legno è consentito a patto che sia opportunamente usato, lavato e asciugato.

In assenza di un riferimento normativo all’utilizzatore viene richiesto di auto valutare il rischio seguendo le buone prassi igieniche. 

Tipologie di legno migliori per il tagliere

Le tipologie di legno più sicure e performanti per i taglieri:

• Betulla: conosciuta per la sua resistenza e leggerezza, è una scelta comune per gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti. La sua grana fine la rende adatta a una varietà di finiture.
• Acero: apprezzato per la sua durezza e stabilità, è spesso utilizzato per la produzione di utensili da cucina e imballaggi alimentari. La sua resistenza all’umidità è un vantaggio significativo.
• Quercia: robusta e resistente, è una scelta tradizionale per vassoi e contenitori. La sua bellezza estetica è un ulteriore vantaggio.
• Bambù: naturalmente resistente all’umidità, riduce il rischio di deformazioni o crepe causate dall’esposizione a cibi caldi o salse. Inoltre ha bassa porosità, riducendo il rischio di assorbimento di liquidi e batteri dannosi.

Le caratteristiche chiave del legno destinato ad un uso legato al contatto con prodotti alimentari sono la bassa porosità per ridurre il rischio di assorbire liquidi, la stabilità dimensionale per prevenire deformazioni e crepe, e la facilità di pulizia.

Inoltre, il tagliere deve essere accompagnato dalla scheda tecnica e dalla dichiarazione di conformità, entrambe rilasciate dal produttore.

Manutenzione giornaliera

A fine giornata, dopo il suo abituale utilizzo, il tagliere deve essere grattato utilizzando l’apposito raschietto in alternativa lo possiamo pulire usando una spazzola adeguata.

Successivamente deve essere pulito con un panno umido e poi essere ricoperto per tutta la notte con del sale grosso.

Questo serve a favorire l’assorbimento di eventuale umidità.

Manutenzione mensile 

Per favorire il consumo omogeno della superficie di lavoro è consigliabile, una volta al mese, ruotare il tagliere in modo da garantire una piallatura omogena.

Con cadenza periodica è consigliato piallare e levigare (a seconda dell’utilizzo e quindi dei tagli presenti sui piani di lavoro).

E dopo l’uso…attenzione alle condizioni ambientali 

Il legno è un materiale suscettibile di subire variazioni delle condizioni ambientali quindi si consiglia di conservarlo lontano da fonti di umidità come banchi refrigerati, frigoriferi ma anche fonti di calore come forni e fiamme libere.

Nel caso in cui fosse necessariamente utilizzato a contatto con tali fonti, si consiglia di applicare appositi piedini al fine di creare una camera d’aria sottostante he favorisca l’asciugatura del legno.

Buone pratiche igieniche per usare al meglio il tagliere 

• Non preparare o manipolare cibo pronto al consumo utilizzando taglieri sporchi (ad esempio precedentemente utilizzati per la preparazione di carne o pesce crudi).
• Levigare periodicamente i taglieri di legno, soprattutto quando presentano graffi o crepe in superficie. Queste possono infatti favorire la permanenza dei batteri sull’utensile anche dopo il lavaggio. In alternativa sostituirli con taglieri nuovi.
• Dopo ogni singolo utilizzo, pulire il tagliere con acqua calda e detergente. Il lavaggio è fondamentale soprattutto fra una lavorazione e l’altra
• Dopo il lavaggio asciugare i taglieri di legno in modo naturale, oppure utilizzando una salvietta di carta. Prestare invece attenzione in caso si usino canovacci, in quanto possono facilmente essere veicolo di cross-contaminazioni, vanno lavati e sostituiti frequentemente.

Per il tagliere esistono materiali alternativi

Anche se il legno è un materiale idoneo, tradizionale ed esteticamente apprezzabile si consiglia l’uso di materiali alternativi come le plastiche.

Quest’ultime, come il legno, si scheggiano e si usurano ma non assorbono liquidi e possono essere più facilmente sanificate perché possiamo lavarli in lavastoviglie alle alte temperature.

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