Acrilammide nei processi di cottura
Contaminante chimico potenzialmente cancerogeno
Come prevenire e quali pratiche adottare
Acrilammide: cos’è e come si forma
L’acrilammide è un contaminante chimico che può essere dannoso per la salute in quanto potenzialmente cancerogeno.
Si forma quando alcuni alimenti vengono sottoposti a trattamenti termici alle alte temperature.
Si forma inseguito alla frittura, grigliatura, cottura in forno tostatura.
Come si forma
Nel 2002, alcuni ricercatori svedesi scoprirono la presenza di acrilammide negli alimenti.
Studi successivi confermarono che questa sostanza si sviluppa in molti cibi sottoposti a temperature superiori ai 120°C.
Il processo che porta alla formazione di acrilammide si chiama “Reazione di Maillard”.
Questa reazione avviene quando zuccheri e proteine reagiscono tra loro in ambienti con poca umidità e un pH elevato ed è la stessa reazione che conferisce ai cibi la doratura e il tipico sapore della cottura.
Pericolosità
L’acrillamide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le età.
Considerando che questa sostanza è stata riscontrata in una gamma ampia di prodotti alimentari di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori.
In particolar modo i bambini.
Come intervenire
Gli OSA, operatori del settore alimentare, che immettono o operano sul mercato dei prodotti che possono sviluppare acrilammide devono attuare specifiche misure di autocontrollo e di prevenzione.
Scopo di queste misure è quello di abbassare il rischio garantendo un elevato livello di tutela.
Campionatura
Gli OSA devono predisporre un programma per il campionamento e l’analisi di acrilammide nei prodotti alimentari.
Tale verifiche dovranno essere effettuate con periodicità stabilite per ogni “tipo di prodotto” commercializzato (si intendono gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione e/o controlli di processo identici o simili).
I livelli di massimi di riferimento sono riportati nell’Allegato IV del Regolamento UE 2158/2017.
Buone pratiche
Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione ad esempio adottando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.
Piccoli suggerimenti
Per limitare l’assunzione vi consigliamo alcuni semplici accorgimenti:
- Evitare prodotti troppo carbonizzati quando acquistiamo o prepariamo del pane o dei prodotti da forno.
- Prestare attenzione al grado di cottura degli alimenti
- Qualora vi sia necessità asportare ed eliminare le parti annerite degli alimenti (ad esempio le bruciature presenti sul bordo della pizza)
- Nelle prove di laboratorio è stato rilevato che più temperatura e tempo di cottura dei fritti aumentano maggiori sono le concentrazioni di acrilammide che si sviluppano
- Quando cuciniamo è opportuno tenere sotto controllo la fase di cottura in particolare tempo e temperatura.
La nostra consulenza
Se gestisci un’attività alimentare e devi predisporre le misure contenute nel piano HACCP la nostra area igiene alimentare è pronta ad affiancarti nella gestione della tua attività.
Se devi svolgere i corsi obbligatori previsti per gli addetti al settore alimentare scopri la nostra offerta formativa.
Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito.
