ACQUA TRATTATA NEGLI ESERCIZI ALIMENTARI
Da qualche anno è sempre più facile trovare negli esercizi di somministrazione (come bar, ristoranti ecc.) l’erogazione di acqua trattata al posto delle “classiche” bottiglie di acqua minerale. La presente per ricordare gli obblighi degli esercizi di somministrazione in materia di acqua trattata.
Il Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n. 181 “Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità” all’Art.13 riporta quanto segue: “le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di anidride carbonica”.
Pertanto in tutti gli esercizi alimentari in cui viene somministrata acqua trattata tale dicitura dovrà essere riportata sul contenitore (caraffe, brocche o bottiglie utilizzate), sul menù o sul listino o comunque resa consultabile in modo che il consumatore venga informato del fatto che sta consumando acqua raffinata, indipendentemente dal tipo di confezione.
Apparecchio per trattamento dell’acqua
Il D.M. 25 del 7 febbraio 2012, entrato in vigore il 23/03/2012, definisce le prescrizioni tecniche relative alle apparecchiature per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano.
Obiettivo del decreto è garantire che i trattamenti non pregiudichino la qualità delle acque, già idonee sotto il profilo sanitario, che le apparecchiature di trattamento garantiscano gli effetti dichiarati, e che l’informazione completa sugli effetti dei trattamenti sia adeguatamente fornita al consumatore.
Le apparecchiature di trattamento acqua e i materiali che vengono a contatto con l’acqua devono rispondere alle conformità previste dal decreto ministeriale del 6 aprile 2004, n.174 e successive modificazioni e devono inoltre essere dotate di un manuale di istruzione d’uso e manutenzione ed un manuale di montaggio, installazione e modalità di utilizzo da parte dell’esercente.
Devono inoltre garantire le prestazioni dichiarate dal produttore e la rispondenza ai requisiti stabiliti dal Decreto legislativo del 2 febbraio 2001, n.31 e successive modificazioni.
Importante per gli esercizi in cui viene somministrata acqua trattata, indipendentemente dalla scelta del modello di apparecchiatura e della tipologia di filtri usata, è che l’acqua mantenga le caratteristiche di potabilità conformi ai requisiti stabiliti dal Decreto legislativo del 2 febbraio 2001, n.31 e successive modificazioni e che l’impianto venga manutenuto con regolarità, secondo un calendario di interventi inserito nel manuale HACCP (Hazard Analisys Control Critical Point).
Sarà quindi necessario che l’azienda preveda almeno un’analisi chimica e microbiologica annua volta a stabilirne la potabilità, nel periodo precedente la data di manutenzione dell’apparecchio, per verificare se la frequenza di Manutenzione è sufficiente e se la macchina funziona correttamente.
Utilizzo apparecchio
Ricapitolando ecco quanto necessario all’esercente per l’utilizzo in tranquillità del suo apparecchio:
- Assicurare corretta modalità di installazione ed esecuzione del piano di manutenzione.
- Rispettare i parametri di potabilità.
- Rispettare i parametri di miglioramento dichiarati nel trattamento.
- Gestire correttamente in autocontrollo e riportare il tutto nel piano HACCP
- Informare correttamente il consumatore.
I vantaggi dell’utilizzo di acqua filtrata nei ristoranti si rispecchiano in una riduzione degli spazi adibiti a magazzino, la riduzione del rischio dovuta a movimentazione di bottiglie, oltre ad un vantaggio economico non trascurabile ed alla garanzia di un approccio più “ecologico” al consumo dell’acqua.
Per garantire la qualità dell’acqua è necessario tuttavia seguire una rigida procedura di controllo dell’impianto e del prodotto finale, per evitare che impianti mal funzionanti portino a qualità organolettiche e microbiologiche molto peggiori dell’acqua originale, con possibilità di degenerazione della componente microbiologica, o che si arrivi ad un’eccessiva demineralizzazione dell’acqua o ad un eccessivo arricchimento in Sodio che potrebbero comportare anche problemi sanitari al consumatore.
Somministrare acqua affinata nel settore della ristorazione collettiva comporta la necessità di affidarsi ad una ditta specializzata che effettui interventi periodici di sanitizzazione delle apparecchiature e sostituzione degli elementi filtranti, fondamentale per garantire la qualità del servizio nel tempo.
Per qualsiasi dubbio e/o chiarimento in materia di sicurezza alimentare, Vi invitiamo a contattare il nostro Studio.
