RISTORAZIONE ETNICA: Rischio Tossinfezioni Alimentari
Facciamo chiarezza sull’igiene alimentare nella cucina etnica: dipende solo dalla qualità microbiologica delle materie prime?
Grazie ad uno studio condotto dall’Università di Torino è stata fatta chiarezza su quest’argomento.
In Italia, ci sono stati pochi studi condotti sull’igiene nella cucina etnica, che hanno focalizzato la loro attenzione principalmente sulla qualità microbiologica delle materie prime, confermando che queste non rappresentano di per sé un rischio maggiore rispetto alle attività di ristorazione comune.
Lo studio condotto dall’Università di Torino si è focalizzato su indagini a livello di ambienti di lavoro e sulle procedure di preparazione degli alimenti.
Lo studio è stato suddiviso nelle seguenti fasi:
– censimento e suddivisione delle attività in base al rischio alla tipologia di cucina effettuata (orientale, medio-orientale ed italiana), ed alla classe di rischio, con calcolo della media delle sanzioni effettuate
– individuazione delle non conformità più ricorrenti e caratteristiche
– elaborazione di una check-list e un questionario anonimo somministrato al personale, per individuare le cause dell’eccesso di rischio rilevato nelle fasi precedenti
– redazione di documenti formativi sulle misure di prevenzione da adottare per ridurre l’insorgenza di non conformità, dopo aver confrontato i bisogni formativi emersi.
Per quanto riguarda la valutazione del rischio è stato confermato che le attività di ristorazione etnica tendono a situarsi in classi di rischio più elevato, anche a livello di sanzioni rispetto all’attività di ristorazione non etnica, in particolare la cucina orientale.
Le non conformità più diffuse sono risultate essere: la mancanza di applicazione delle procedure, soprattutto di un piano di autocontrollo (66% delle attività ispezionate), carenza di manutenzione (58% delle attività ispezionate) e carenza di pulizia e sanificazione (49% delle attività ispezionate).
Inoltre, sono state individuate la non conformità dei locali e la carenza di formazione del personale, unito anche alla difficoltà linguistica.
E’ bene ricordare quindi quanto, oltre alla qualità microbiologica delle materie prime, sia importante il livello di formazione ed informazione del personale, lo stato di pulizia dei locali e delle attrezzature, che, unite a fattori di tipo socio-economico, sono determinanti per il rispetto e il miglioramento delle buone prassi di igiene alimentare in tutte le attività di ristorazione.
Per qualsiasi dubbio e/o chiarimento in materia di sicurezza alimentare, il nostro Studio è disponibile a rispondere alle vostre domande al numero 0521 030 848 o tramite mail all’indirizzo info@gruppogema.it
